玉米为啥没能混入春节食谱？

传统中国以农耕为主，年节重在两端，一是祭祀，二是吃喝。这或者连累了玉米，被看成是穷人食品，难入大宴。

祭祀的目的是慎终追远，感念祖先，而吃喝则是难得的放纵。中国有漫长的专制历史，在相当时期，熟人聚餐超3人即违法，会受到法律的制裁。因为皇权忌讳人们横向联系，希望每个人都成为原子态的个体，这样即使有人反抗，也会很快被制服。当然，在落后的官僚体制中，这样的法律很难被严格执行，然而，农耕社会生产能力弱，普通人平日想吃也吃不起，只能趁年节挖空心思过把瘾。

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奇怪的是，明清时代的主粮玉米一直未能混入春节食谱。

玉米虽属舶来品，但大米、面粉也都是从国外传入的，今天人们已坦然接受，我们的传统主粮粟(小米)、黍(大黄米)、麻、雕胡等，反而很少能在餐桌上看到。与玉米同期传入的花生早就站稳了脚跟，名菜“宫保鸡丁”等如果没有它，便不算正宗。在今天，大多数水果、蔬菜的原产地都来自异域，如果没有它们，节日的餐桌将异常寂寥，可见，玉米的外籍血统并不是问题。

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有人认为，玉米是粗粮，怎么能在节日吃呢？这个说法有一定道理，玉米虽富含烟酸和烟酰胺，但不宜被人体吸收，必须在煮粥时加入适量的碱，使其转化为人体能吸收的养分，否则会引发糙皮病(又称癞皮病)，在相当时期里，中国人并不知道这一点，这本来可能引发灾难性的后果，但奇怪的是，历史上中国并没有像欧洲那样，发生糙皮病一度泛滥的情况。

问题的关键在于中国人普遍食用黄豆或豆制品，它可以有效预防糙皮病，而欧洲人因对植物蛋白过敏率大大高于中国人，故食用黄豆较少，在肉蛋奶等供应充分地区，尚能平安，如果供应不充分，立刻会出现问题。

受糙皮病流行的影响，欧洲人普遍认为玉米缺乏营养，可中国人恰恰相反，认为玉米富含营养，那么，为什么在春节食谱中却没有它的身影呢？

这也许与“棚民”有关，玉米引入中国后，其产量并不高于稻米，初期在平原上种植者不多，但它突出的优点是耐寒，适合在山区生长，故明清时出现了许多棚民，他们游离于传统社会之外，自种自收，不用纳税，由于流动性极强，成为社会不安定因素，被官方、民间所鄙视。这或者连累了玉米，被看成是穷人食品，难入大宴。美味的玉米本可制作出许多花样，可中餐在这方面的尝试却一直不多。

类似的情况也发生在欧洲，由于山区游民以玉米为主食，所以玉米被一些人看成是低档食物，虽然当时欧洲人已经知道吃玉米应该加碱，但他们还是宣称玉米味道粗劣，只配做饲料。直到今天，绝大多数欧洲人仍然不吃玉米。

玉米本不懂尊卑，却因人的尊卑意识，成了牺牲品。

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