维生素C是人体必需的维生素,也是人体需要量最大的一种维生素。不过它最大的一个缺点就是“脆弱”:在烹调中极易损失或被破坏。近来的一些研究发现,烹饪中的一些调料,也会对蔬菜中的维生素C产生影响。
盐可能“搞破坏”
盐的主要成分是氯化钠。同济大学研究人员发现,烹饪时加入食盐,会导致蔬菜中维生素C被部分破坏;且加盐量越多,蔬菜中维C的损失越大。其原因可能是烹调时盐形成的高渗溶液使细胞中的维C浸析出来,使其更容易和一些氧化酶接触,更容易发生氧化。同时,加盐的先后不同,影响也不一样,先加盐会使维C渗出量增多,损失更大。
建议:做菜时要少加盐、后加盐。最好菜快出锅时再加盐,对保存蔬菜中维C有益。
酱油和醋是“保护者”
食醋是酸性物质。维生素C在碱性条件下特别不稳定,容易被破坏,但是在酸性条件下就相对稳定。烹调菜肴时适当加点醋,不但使菜脆嫩好吃,而且可以防止维生素遭到破坏。另外,加醋还能增进钙、铁、磷等矿物成分的溶解,提高菜肴营养和人体的吸收利用率。
新加坡国立大学的科研人员发现,发酵酱油中通常含有天然的抗氧化成分,如类黄酮等。中国农业大学的研究人员发现,发酵醋中也含有一些抗氧化物质。这些抗氧化物质有助于防止维生素C被氧化,同时能增强维生素C的效果。
建议:做菜时,可以适当加点醋和酱油。但要注意,一定是经过发酵的品种。
葱姜蒜能减损失
葱姜蒜是人们经常用到的调味料。研究发现,葱姜蒜有很强的抗氧化性,烹调时,加一些葱姜蒜可以起到抗氧化的作用,有利于延缓并减少维C被破坏。
建议:炒菜的时候可以适量配点葱姜蒜以保护维生素C。八角、花椒等大料也有同样的效果。
不要依赖于营养补充品
维生素确实会保护你抵抗癌症,但那是从天然食物中获得的。美国癌症协会和美国癌症研究所都强调,从坚果,水果和绿叶蔬菜等这些天然食物中获取的有关抗癌的营养物要远远优于从营养品中获取的。健康的规律饮食是最好的选择。
限制酒精,降低风险
口腔癌,咽喉癌,食管癌,肝癌和乳腺癌都与饮酒有关。另外还可能增加结肠直肠癌的发生。美国癌症协会提出,即使是男士限制在每天两小杯,女士限制在每天一小杯的饮酒量还是会提升癌症的发病风险。那些乳腺癌的高危女士会与医生谈论多少酒量对她们是安全的,这可能得根据个人存在的风险因素而定。
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