北京——四四见底的大家风范

在家境富裕，规矩严格的大户人家，最为传统的老北京年夜饭是“四四见底”的席面，包括四凉四热四荤四汤，彩头上取一个四平八稳的寓意。

席中的菜式都是固定下来的：四凉(芥末墩、炸咯吱、豆酱、五彩花生米)，四热炒(红烧鲤鱼、葱烧海参、清炒虾仁、烩鱿鱼菜)，四肉菜(米粉肉、干炸丸子、红焖肘子、烧羊肉)，四汤菜(烩三鲜、奶汤干丝、玉米全烩、八宝涮锅)。

旧时年夜饭通常从下午6点开始，一直持续到12点。开饭前要先点上一挂鞭才能把饭菜上桌。这一天吃的年糕，要叫“步步高”，酒水被称作“长流水”，连米饭都要用黄白两种做成“金银米”

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对于一般的平头百姓来说，只有饺子是年夜饭中最为重要的。富裕的人家，要单包素馅饺子来敬神，自家吃的则是肉馅，穷人则是菜肉混合，但有肉、有菜也取了很好的寓意——“有财”。剁馅的时候全家参与，每个人都要“剁小人”，寓意保平安。在老规矩里，饺子不能全部煮完，初一时要吃除夕没煮完的，讨个吉庆有余。

四四席的菜式，普通人家常见的有芥末墩、豆酱、红烧鲤鱼。豆酱类似于肉皮冻，以肉皮、豆腐干、黄豆、青豆、水芥等等做成;红烧鱼则一定强调要用鲤鱼，意味着鲤鱼跃龙门。

上海——精致的正经场面

上海人平日生活的精致，到了除夕夜，自然要隆重、正经操办。几道经典的本帮菜，在这时候必然要站出来撑场面。

首先要提的必须是红烧肉。每个上海家庭都会做红烧肉，每个会做红烧肉的家庭都有自己的配料，有着自家的标志性味道，若是年夜饭上没有了它，上哪去找家的感觉呢?不过上海的红烧肉，不是北方的熬糖，上色主要靠酱油，但也有放糖熬的步骤，而且糖的品种和比例都很重要，根据各家口味不同，或甜或淡。

八宝葫芦鸭算是比较老又比较讲技术的一道，1887年重修出版的《沪游杂记·酒馆》记载，“八宝鸭”一菜，当时是上海苏帮菜馆的名菜，它取用肉鸭拆出骨架，盛入馅心蒸制。30年代中期，老板店根据一位顾客的建议，前往大鸿运酒家购置了“八宝鸭”回来研究仿制，在操作上与苏帮略有不同，并重用火功烹制。他们取用光鸭不出骨，配以栗子、肫肝、火腿等八种辅料，上笼蒸酥。鸭子被填的鼓鼓的，腰上一系，就成了可人的葫芦形。

另一道菜是全家福。这道菜真是长着一副令人觉得美好幸福的样子，每到除夕，这都是家庭主妇们最需要费功夫的菜式。大大一个砂锅，里面有鱼丸、咸肉等各种食材，根据各家的喜好可以随意加，唯独有一样是不管怎样都要有的，这就是蛋饺。裹着浓香的馅儿，吸收着砂锅中的汤汁，热气腾腾，鲜美异常。

东北——粗犷之外的地道之风

东北人的饭菜看上去很“粗犷”，但他们对年夜饭的要求却非常高，鸡、鱼、排骨和肘子这“四大件”不能缺少，因为少了其中任何一件都是不地道、不东北。小鸡炖蘑菇、大烩菜、红烧鲤鱼、猪肉炖粉条、酱骨头……都必上年夜饭饭桌。

“杀猪菜”是年夜饭上必须有的。名字非常“粗犷”的杀猪菜，原本是东北农村每年接近年关杀年猪时所吃的一种炖菜。过去，人们没有条件讲究什么配料、调料，只是把刚杀好的猪的血脖子和猪血斩成大块煮熟后切成大片放进锅里，然后边煮边往里面放酸菜.加水和调料制作而成。大年三十儿晚上热腾腾的一上桌，同样是又香又暖和。

广东——每道菜都意头十足

广东的年夜饭不但丰富，而且很讲究意头，席上一般有鸡(寓有计)、鱼(寓年年有余)、蚝豉(寓好市)、生菜(寓生财)、腐竹(寓富足)、蒜(寓会计算)等以求吉利。

白切鸡为广州“十大名菜”之首，选用的鸡种以清远鸡为主，出品皮爽、肉滑，连骨都有味，配上姜蒜等特制佐料，最能体现粤菜清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生的特色。

近年来盆菜声望大震，吃盆菜是广东沿海地区和香港新界乃至东南亚喜庆节日的传统习俗。盆菜的用料并没有特别规定，但一般都会包括萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、鸡、鲮鱼球和炆猪肉，现时不少较贵的盆菜更可能包括花胶、海鲜、鱼刺、燕窝、鲍鱼等较为名贵的食材。

四川——民国年代的美食回忆

川菜经典菜系在全国都已经很知名了，所以谈到四川的年夜饭，我们来聊一聊民国时候人们的除夕餐桌上都有啥。

成都川菜博物馆副馆长提供了根据重庆美食家王家玉回忆而编成的一份年夜饭菜谱，这份菜单包括13道菜，分别是如意蛋卷、油氽元宵、淡菜炖鸭、灯笼全鸡、烟熏排骨、糖醋膳丝、五香炖肝、椒油舌子、灯影苕片、葱油青笋、吉庆有余、醉闹八仙、酥炸春卷。

以“吉庆有余”的做法为例，取鲜鱼一尾，炸后加榨菜片和少许姜蒜米、黄酒、白糖、汤等，用小火烧炒，起锅前下葱节，勾芡。装盘后再四周摆上白萝卜、胡萝卜、青椒三色组成的吉庆图形。

“醉闹八仙”则是一道甜品。在这道菜中则用来形容颜色、原材料丰富，包括水果、糖、枸杞、大枣等，加以四川的天府醪糟，口感好，寓意好。主要是为了讨个好兆头。