巧手虾滑

裸烹原理：此菜主要是利用猪油的增香原理，虽然看似主料与猪肥膘的比例是3∶2，但实际上猪肥膘并不能出等量的油脂，不用担心过于油腻，经多次试验，这个比例刚刚好。

原料：虾滑馅料400克，虾仁50克，葱、姜末各5克，青、红椒丝10克，葱丝3克，萝卜粒30克。

调料：盐5克，胡椒粉2克，蒸鱼豉油25克，色拉油15克。

制作：

1.虾仁切成碎粒，加入虾滑馅料中，再加入葱、姜末、盐、胡椒粉、萝卜粒，搅匀上劲。

2.净锅上火，下入清水1千克，烧至60℃左右，将调好的馅制成直径3厘米左右的丸子，下入水中，用小火慢慢加热至水微沸，煮5分钟，捞出，放入倒有蒸鱼豉油的盘中，撒上青、红椒丝和葱丝。

3.将色拉油烧至七八成热，浇在青、红椒丝和葱丝上即可。

虾滑馅料批量制作

原料：净草鱼肉(去鱼红)、鸡胸脯肉各1500克，猪肥膘肉2千克。

调料：盐150克，味精20克，胡椒粉50克，鸡蛋40个，生粉500克。

制作：

1.将净草鱼肉、鸡胸脯肉、猪肥膘肉改刀成小块，猪肥膘肉单独放到一边，入冰箱冷藏，鸡肉、鱼肉放到一起，清水冲洗。

2.将鸡肉和鱼肉控干水分后入绞肉机绞3遍;将肥膘肉用绞肉机绞1遍，继续放入冰箱冷藏。

3.将鸡蛋打入盆中，捞去蛋黄，留蛋清;将绞好的鸡肉、鱼肉馅放到盆里，倒入鸡蛋清搅拌均匀，再放入生粉搅拌均匀，放入剩余调料，顺一个方向搅拌上劲，最后放入冷藏的猪肥膘肉，一起搅拌均匀。

4.将调好的馅料用保鲜袋小包装好，根据菜品的用量一次用多少就装多少，入冰箱冷冻，用时提前取出化冻。