读者提问：鱼面筋的制作方法?

专家作答：3细节做出鱼面筋

出诊专家：高岳青

专家支招：鱼面筋的制作方法其实杂志中已经有过很多介绍了，这里再给大家介绍一次。制作方法：1.取1千克花鲢鱼肉洗净，去掉血筋，冲去血水，用纱布吸干鱼片的水分，放入绞肉机中进行初步粉碎，粉碎重复2-3次。2.将粉碎好的鱼蓉放置在0℃的冰箱中，密封保存8-10小时。3.鸡蛋清8个和湿淀粉100克同样密封，放置在0℃的冰箱中密封保存。4.鱼蓉取出后放入粉碎机中，启动机器二档，搅打3分钟后停止，期间要加入蛋清、湿淀粉、盐20克、味精10克，将鱼蓉打成蓉泥状时停止。5.打好后，鱼蓉表面封油(约50克)，继续入0℃的冰箱内冷藏2个小时。6.取色拉油放入锅中，烧至两成热时，把挤成丸子状(直径约3厘米)的鱼蓉放入锅内，开小火使鱼丸浮出油面。当鱼丸浮出油面时改中小火，待其发起像乒乓球大小的球状时，用手勺不停地搅动使鱼面筋均匀受热，待表面金黄，鱼面筋不回缩时捞出，控油即可。

关键1：低温冷藏。鱼肉粉碎后一定要放入冰箱冷藏，这是一个自熟的过程，可以使鱼肉更加细嫩，有弹性。鱼肉存放8个小时后，肉质开始变松散，更利于与鸡蛋清和湿淀粉融合。鸡蛋清和湿淀粉也要放入冰箱内冷藏，这样也有利于控制鱼蓉搅打时的温度。

关键2：低温搅打。搅打过程中，温度的控制是非常重要的。经过反复测试我们发现，如果鱼蓉的温度超过30℃，那就会影响成品的效果。因此，我把3分钟分成了6次搅打(期间加入鸡蛋清和湿淀粉等料)，防止鱼肉升温过快。

关键3：油浸30分钟。锅内油温达到两三成热时将鱼肉挤成丸子下入锅中，一直小火浸炸，随着温度的慢慢渗透，鱼丸开始变大，胀到直径达到8-10厘米时，改用中火，继续浸炸约10分钟，此时的丸子已经定形，再改用大火，继续稳固丸子的形状，当丸子呈现金黄色时，捞出丸子，控油即可。

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