芹菜又叫旱芹、水芹或香芹，属芳香类蔬菜。其栽培历史大约有3000多年，我国各地均有栽培。芹菜和白菜一样是中国平民的家常菜。用芹菜可做各种菜肴，凉热荤素，风味独特。

研究发现，芹菜中含有丰富的营养保健成分和生理活性物质，主要包括黄酮类物质、多不饱和脂肪酸、矿物质、叶绿素、丁基苯酞类、氨基酸等等。特别是芹菜叶的营养物质更丰富，千万不能丢弃。

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中医认为，芹菜性凉，有清热利水、解毒消肿之功效。美国金·安德森是世界著名的生态人类学家，在其所著的《中国食物》一书中指出，用它做汤极为常见，但不生吃。芹菜是滋补的良药，据说是治疗过热症的最好药物之一，这种汤经常加入某种鱼和鸭肫等内脏这类增长体力的东西，是被世界人们喜爱的佳蔬。近年国内外对芹菜食疗的研究进展很快，受到人们的广泛关注。

抑制细菌医学研究发现，芹菜中的黄酮类物质具有调节毛细血管的脆性和通透性、清除自由基、抑制细菌等作用。其中香豆素是一类苯丙基化合物，具有抗炎、消肿、解痉挛、镇静、抗菌等作用;呋喃香豆素对皮肤有光敏活性和抗菌作用;其中的叶绿素具有重要的抗炎和促进伤口愈合作用。

降血压芹菜中的香豆素和呋喃香豆素的衍生物具有降压、降脂和降低胆固醇的功效。美国芝加哥大学药理学家艾里奥特教授的越南籍研究生一次无意中说起其父患有高血压病，在吃了当地医生开的“药”--每天2棵芹菜，约一周后，血压由158/96mmHg降到了118/82mmHg。他找到了这种降压物质--3-n-丁基苯二酸，其大量存在于芹菜中。

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降血脂在芹菜子油中检测出13种脂肪酸，其中不饱和脂肪酸占69.20%。在检测出的6种不饱和脂肪酸中，6-十八碳烯酸含量居首，含量为58.18%;亚油酸的含量高达9.21%。故而具有非常重要的生理功能和活性，可降血脂，预防动脉硬化。如果人体缺乏，会出现生长延缓、皮肤病变、肝脏退化等不良反应。

镇静芹菜中的丁基苯酞是一类具有镇静作用的化合物。目前，已从芹菜子油中提取出了5种这类成分，其中的3-n-丁基-邻苯二甲酰内酯和芹菜镇静素在芹菜中含量较高，故而晚餐上一道芹菜有很好的助眠作用。

抗癌动物试验表明，芹菜中的d-柠烯具有消炎、抗氧化、利胆、溶石等作用，而且是强抗癌物质，可以预防和治疗化学致癌物诱导的胃癌、结肠癌、肺癌、皮肤癌、肝癌、胰腺癌等。芹菜中的丁基苯酞类具有较强的防癌活性，对ɑ-苯并芘类诱发的小鼠前胃癌有明显的抑制效果。其中的叶绿素和叶绿酸都有较强的抑制突变的作用，叶绿素还可以抑制强致癌物黄曲霉毒素B1和ɑ-苯并芘类的致癌活性。另外，膳食纤维可促进结肠菌群发酵，有防癌功效。

促进伤口愈合叶绿素可促进各种伤口、溃疡处肉芽的新生，而促使伤口愈合，国外已将叶绿素铜作为药物使用。二战时期，美国曾用叶绿素配合青霉素治疗伤员，取得了不错的效果。

除臭叶绿素对于因膳食、吸烟、新陈代谢异常(如脚臭、腋臭)产生的异味均具有很好的驱除效果。研究发现叶绿素还具有促进肠蠕动、防止便秘的生理功效。

排除金属异物有临床报告，用芹菜纤维帮助胃内金属异物排除的病例。芹菜中含有约1.4%膳食纤维，主要以纤维素、半纤维素、木质素等为主。

提高性欲英国有研究指出，芹菜有显著提高性欲的作用，其中的硒具有刺激脑垂体产生性激素的功能，特别是芹菜根，被认为是一种催情药，性交前咀嚼芹菜，既可以除口臭，还能使性欲不降低。在西方常用芹菜巧克力汤作为助性食品，有神奇效果。但国内外的研究指出，芹菜可抑制睾丸酮的生成，从而有杀精作用，会减少精子数量。

利尿芹菜中含有丰富的胡萝卜素、维生素B、维生素C及多种矿物元素。其中的钾含量丰富，具有很强的利尿作用，所以，芹菜被称为天然的利尿剂。

预防龋齿和牙周病饭后咀嚼芹菜，既可清洁口腔，又可杀灭口腔细菌，从而具有预防龋齿和牙周病的效果。