相信大家都知道，如今市面上有很多的食物是发酵品，而且食用发酵品的好处也很多，于是就有人心血来潮，想要在家自制发酵食品，想要了解一下食物是怎样发酵的，但是你知道吗?发酵食品是很危险的，你知道发酵食品注意事项吗?知道相关的饮食禁忌吗?今天我们就来了解一下。

近日，某医院收治了两位病人，他们竟是因为食用自制腐乳而导致中毒的，所以说自制食物也要安全第一。

大家做得最多的就是自制酸奶了，用酸奶机固然很方便，可是制作时可不是光将奶和菌种放进去那么简单。在普通家庭自制酸奶时，很难保证常用的酸奶菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)混合后的最适生长温度，过程极易受周围空气影响，受热不均匀，容易发酵过度，或者发酵不足，最终也导致自制酸奶的口感可能并不好，花了大量时间却没有做出好喝的酸奶。

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而且，自家的制作器具消毒往往不彻底，很容易混入杂菌而影响酸奶的质量。如果不能做到严格消毒，还是最好不要在家自制酸奶，市面上买到的酸奶，只要合理合规，都是安全的。

同样，自己酿葡萄酒也是十分危险的，因为它们很容易就会混入杂菌，破坏葡萄酒的正常发酵，影响酒的口感。而且，自己酿制的葡萄酒往往面临着甲醇更高的风险。

工业化生产葡萄酒时，一般会通过前处理、改良菌种和改善工艺等方法来降低甲醇含量。而家庭自酿葡萄酒，由于受技术条件、知识水平的影响，自酿过程中的甲醇含量往往不可控，可能风险更高，自酿葡萄酒也不宜敞开喝。

此外，还有近几年流行自制“水果酵素”，杂菌污染是一部分原因，亚硝酸盐和甲醇也很容易超标，而且自己发酵为了调节口感，也得加糖，含糖量也高。

看了上文介绍的内容后，有人就会问，是不是我们不能在家自制这些食物了?其实不是的，上文中提到的这些食物之所以会容易中毒，是因为他们的制作过程有问题，如果整个制作过程是OK的，我们还是可以食用的。

发酵食品制作的注意事项

在初期，先学着发酵非淀粉类蔬菜吧：白菜、圆白菜、洋姜、黄瓜之类的。含淀粉或者糖多的食物，比如谷物、淀粉类蔬菜(红薯、胡萝卜)或者水果，发酵过程中会产生一些酒精，而且会有其他不容易控制的因素。目前我还没有试过发酵这些东西。

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另外，某些含硫量比较多的蔬菜，比如西兰花，发酵过程会产生一些臭味分子，也不太好。

蔬菜水果本身就带有很多种类的细菌，尤其是很多种乳酸菌，发酵它们什么菌种都不用添加(也一定不要把食物煮沸)，只要有足够的纯净水(不能是含氟的自来水，会影响细菌生长;不过把自来水煮沸后冷凉也可以)、无碘海盐，就可以。

注意水一定要没过蔬菜。

也可以发酵酸奶，只要自己买一些原味酸奶，加上很多品质比较好的奶(煮沸后维持在一个相对较温的温度，当然最简单是使用酸奶机)就很容易发酵出来。

发酵食品和很多普通食品都有亚硝酸盐，但是在量上都远远不足以担心。