鸡蛋是日常生活中最常见的一种蛋类。从分类学上来说，蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋以及其他通过加工把蛋类制成的松花蛋、皮蛋等。蛋类能够给人足够的营养，并且价格也不昂贵，是一种性价比较低的食物。合理食用鸡蛋对于身体是有益的，但是过度食用就会对身体造成伤害。

一、从蛋的结构上来说

基本上所有蛋类的结构都是相似的，主要是由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。在我们视力所能够看到的蛋壳外面有一层水溶性胶状黏蛋白，主要是为了防止微生物进入蛋内和蛋类的水分以及二氧化碳向外蒸发时起到保护作用。

当蛋生出来的时候，这层膜便吸附在蛋壳的表面，使蛋的外观无光泽，呈现出霜状。通过这个特征，可以在购买鸡蛋的时候，鉴别其新鲜程度。当蛋壳表面呈现霜状物，无光泽并且保持着清洁，表明这个蛋是新鲜的;如果没有霜状物，并且外表光亮不清洁，说明这个蛋已经不新鲜了。

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二、蛋类的主要营养成分

一般认为吃鸡蛋是为了补充营养。却不想，随着品种、季节的变化，蛋的营养成分也会变化的。当然了，小小的一枚鸡蛋，里面营养素含量总体上基本稳定。

(一)蛋白质

蛋类的蛋白质含量一般在百分之十以上，鸡蛋蛋白质的含量一般在百分之十二左右，蛋清中这个比例略微低，在蛋黄中略高。

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蛋白质氨基酸的组成与人体需要最为接近，因而生物价也是最高，达到94，这一数值是其他食物蛋白质的1.4倍。蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类以及豆类食物混合食用，可以弥补人体内赖氨酸或蛋氨酸的不足。蛋中蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度的话会使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合形成黑色的硫化铁。煮蛋过程中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质就是这样来的。