学营养，找熊苗【熊苗营养教育中心】健康频道：周末朋友请吃饭，席间点了一个我比较爱吃的菜：腊肉蕨菜。蕨菜嚼起来脆口，不同于一般山野菜，也被称为“山野菜之王”。凉拌蕨菜根，还记得二月二那几天我在湖南崀山参加一个会议，每餐都有凉拌蕨菜根这道菜，我非常爱吃。蕨菜又叫拳头菜、猫爪、龙头菜。在每年的5-6月份采收，这段时间在一般饭馆都有这道野菜。可是，我也不知道蕨菜有致癌风险，经常听农大副教授朱老师的微信语言也学到不少科学知识，前2天她在微信里就说到：蕨菜会致癌，少吃或不吃。食品工程学博士云无心在其所写的文章中指出，蕨菜并非传说中的“安全”、“无污染”和有“抗癌”的作用，而是有着明确的致癌能力。我也翻阅了一些资料，对于食用蕨菜的确有得癌的风险。当我知道这个情况之后，我想贴出来与大家分享，蕨菜，(自身就有毒性)被成为“纯天然”食物，并不等于就是健康、安全的。

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有资料记载：在一百多年前，人们注意到这种植物能够造成牛的中毒。大量食用蕨(蕨菜是它的嫩芽)的牛，最快的会在几周之后死亡。而吃得不那么多的，骨髓功能逐渐丧失，从而导致白细胞缺乏、血小板减少，以及急性大出血等等症状。而吃蕨的羊，则会逐渐失明。

直到八十年代初，一位日本科学家才成功地分离出了一种叫做ptaquiloside的东西，中文的翻译看起来比较合理的是“原蕨苷”。从那以后，许多人对这个东西进行了许多测试，发现用它来喂动物，可以出现前面所说的那些症状。而生化实验发现它还可以跟氨基酸反应，也可以破坏遗传物质DNA。也就是说，它的毒性比想象的还要强。最糟糕的是，它可以从母牛的食物转移到牛奶中，也能够分散到水和土壤里。如果母牛吃蕨的话，小牛即使只吃牛奶也会出现蕨中毒的症状。这可能也就解释了：蕨生长旺盛地区的人，哪怕不吃蕨菜，食道癌等癌症的发生风险依然要高得多。

科学实验发现，原蕨苷(致癌物)在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜——蕨的幼嫩部分中含量更高!不过，让人稍微心安的是，新鲜的蕨菜又苦又涩，除了个别无限追求“原汁原味”“纯天然”的人，人们一般要把新鲜蕨菜用草木灰或者碱水处理。而这样的处理，会大大降低原蕨苷的含量。而牛奶，一般也要经过高温灭菌处理，这也会大大降低原蕨苷的毒性。不过，这样的处理只是降低，而不是消除。对于人类来说，吃一些经过处理的蕨菜，大致不会像牛那样破环骨髓，或者像羊一样失明。但是，慢性的毒害还是会积累的。

蕨菜不能生吃

蕨菜,绝对不可以生吃。因为，新鲜蕨菜含有致癌物质。

从事该项研究的贵阳医学院药理学教研室的黄能慧等数位专家在《蕨菜致癌作用的实验研究》中指出，用新鲜甜蕨和苦蕨、处理甜蕨和苦蕨干粉饲养大鼠7个月后，4组动物中分别有6只(33.5%)、3只(18.75%)、2只(12.5%)、1只(6.25%)动物发生肠腺瘤;同时新鲜甜蕨、处理苦蕨两组，各有1只动物发生乳腺瘤。另外，用上述四种蕨菜匀浆分别给已接种艾氏腹水实体瘤4组小鼠灌服10天，结果显示，服用后瘤块增大，增重率分别为30.27%、11.01%、4.59%及1.83%，表明蕨菜有诱癌作用和促进肿瘤生长的作用。

从自身的健康角度去看待这个食物，还是不吃或者少吃的好。因为还有许多安全度高的菜供我们吃呢!不要吊死在一棵菜上。

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