人们喜欢蔬菜赋予的色、香、味和营养，但有些蔬菜含有影响人体健康的有害物质，这些物质是蔬菜本身固有的或外来的。我们要留意这些不健康的物质，但绝不是让大家因噎废食，不吃蔬菜，而是注意食用方法。

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一．草酸

菠菜、笋、青蒜、苋菜、荸荠、洋葱、茭白、毛豆等都含有较多的草酸。

危害：草酸除了味涩影响口感外，更为重要的是能与食物中的钙结合成不溶于水的草酸钙，使食物中的钙不能被人体吸收利用；草酸盐还能阻碍食物中铁的吸收；长期食用含草酸高的食物，还可能产生肾结石（草酸钙结石）。有人拿这些菜与豆腐、鸡、肝等食物同煮，给正在生长发育的小孩或孕妇、乳母吃，以为可以补钙和铁，结果适得其反。

预防措施：这类菜最好在烹饪前，先用开水烫后再炒，这样可除去部分草酸。

二．硝酸盐和亚硝酸盐

许多蔬菜能从土壤中富集硝酸盐，硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下生成亚硝酸盐，在合适的条件下（温湿度、pH等）有利于硝酸盐转变为亚硝酸盐。新鲜蔬菜经过存放，硝酸盐转变为亚硝酸盐，并随着存放时间的延长转变得越多。

危害：当亚硝酸盐的量达到了中毒剂量，就会发生急性中毒。亚硝酸盐进入体内，在胃内合适的条件下与仲胺形成强致癌物—亚硝胺，对人体造成危害。

预防措施：①农业减少使用氮肥；②吃新鲜蔬菜。

三．有些蔬菜中含有有害物质，具有毒性，吃后可发生食物中毒

1. 四季豆

四季豆中毒多因没有炒熟而发生。因为生四季豆含有有毒物质—毒蛋白和皂素，前者具有凝血作用，后者是一种能破坏红细胞的溶血素并对胃肠有强烈的刺激作用。特别是立秋后的四季豆含这两种物质最多，如果没有煮熟煮透，人吃了之后1—5小时就会引起中毒。

中毒症状主要为：轻者头痛头昏，重者恶心、呕吐、腹痛。

预防措施：烹饪时煮熟煮透，使豆角原有的深绿色消失，食用时无生味和苦硬感，说明毒素已经被破坏。一般老四季豆更易引起中毒，豆角两头含毒素较高应去掉。