味精的主要成分是谷氨酸，遇热分解会产生变异物质“异吡唑”，摄入后可引起结肠、小肠、肝脏、大脑等部位的癌病变；味精的毒性会使脑下丘过于敏感，危及受下丘脑控制的生殖器官、生殖系统，使性成熟异常，并会造成视网膜损伤；味精会干扰与破坏内分泌，抑制激素的产生，使生长激素、催乳激素、甲状腺激素、性激素的分泌明显减少；味精还会引起骨骼及骨髓发育变异，并导致神经异常，情绪焦躁，兴奋过度。
为此，世界卫生组织（WHO）规定了味精摄取的明确限量：每公斤体重每天容许摄取量以不超过120毫克为宜，12周岁以下的儿童不在此列。同时，凡需经过高温烹制的菜肴，不可将味精与生菜同时下锅，以免产生致癌物质。
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