拔丝地瓜怎么熬糖 掌握技巧做正宗拔丝地瓜

2016-09-28 12:17 出处:网络 编辑:@养生网
拔丝地瓜是一道很美味的菜肴,做这道菜需要一定的技巧,尤其是拔丝地瓜熬糖的时候,尤其要当心。那么拔丝地瓜怎么熬糖才好吃呢?拔丝地瓜的做法是什么?究竟拔丝地瓜怎么做?下面就跟着小编一起来看一下吧。

拔丝地瓜怎么熬糖 掌握技巧做正宗拔丝地瓜

拔丝地瓜是一道很美味的菜肴,做这道菜需要一定的技巧,尤其是拔丝地瓜熬糖的时候,尤其要当心。那么拔丝地瓜怎么熬糖才好吃呢?拔丝地瓜的做法是什么?究竟拔丝地瓜怎么做?下面就跟着小编一起来看一下吧。

其实大家都知道,拔丝相关的菜肴拔丝是很困难的,技巧稍微欠缺一点,就做的不好吃了。今天我们就来看看他们是怎么做的吧。

拔丝熬糖的做法

做拔丝菜要掌握以下四点。

1.根据原料质地决定是否挂糊,如地瓜、土豆、山药等原料,含淀粉较多,下锅炸时,可不必挂糊。

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拔丝地瓜怎么熬糖 掌握技巧做正宗拔丝地瓜

因为苹果、梨、等水果含水较大,因此在下锅的时候要先将其用蛋清和淀粉挂糊,将它们裹住,这样的话内部的水分就不会出来,导致它们粘在一起。

2.在油烧到七成熟时,将原料下锅,炸至金黄色捞出。

3.炒好糖。锅内要放干净底油,中火加热,加入白糖,用勺不断搅动,使糖受热均匀,炒至糖呈浅黄色时,由于水分蒸发冒出气泡,待泡沫多且大时,将锅端离火口,使泡沫变小,颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒,能成一条线状,说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动,使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1:3,按原料重来说,块和片状的原料用糖量为原料的50%左右;条、丸状原料则为30%~40%。挂糊的比不挂糊的用量要多些。

4.糖汁炒好后,倒入的原料一定要热,如果原料不热,会使糖汁变凉,就拔不出丝来。为此,做拔丝菜时,应用两个炒锅,一个炒糖,一个炒主料。这样易保存主料温度,以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火,以免糖浆过火,碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜,则风味尤佳。

拔丝地瓜熬糖

拔丝地瓜深受人们的喜欢,但是它的制作工序十分的关键,尤其是熬糖部分。

火候不够,拔不出丝来,火候一过,又糊又苦,大煞风景。那么怎么熬糖浆呢?其实掌握了以下几点,包你成功。

1、主料炸好后,要想办法保温,主料太凉是挂不上的。

2、熬糖。

①、锅中放少许水,少许油(放油后熬好的糖明亮,但最忌多放油)将白糖放入,不停的搅拌,慢慢熬煮至溶化,开始冒出大个的气泡。

②、大泡慢慢转小泡,颜色渐渐变黄,此时十分关键。

③、将火调小或将锅干脆离火。用筷子蘸过糖浆,迅速没入凉水中,取出,若糖凝固,嚼之脆硬,则熬制成功(如果嚼着粘牙,证明还差点火候,再熬一会即成)立即将主料倒入锅中翻炒。

所谓诀窍

一是观察气泡,先大泡,后小泡,出小泡后要小火或离火。

二是看糖浆的颜色,熬好时颜色金黄。

三是用筷子沾凉水,观察是否硬脆。

四是主料保温(严格说,此条不属于熬糖的诀窍,但关系到成功与否)。

当然如果是厨师,熟能生巧,根本用不着沾什么凉水,可是我们一年做不了几次,当然要用点笨办法,方法虽笨,成功率高。

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