杭州酱鸭 在家一样能做出香嫩酱鸭

2016-09-28 12:18 出处:网络 编辑:@养生网
说起杭州酱鸭,不知道要勾起多少人的食欲。凡是吃过杭州酱鸭的人应该都对它赞不绝口吧,那种香嫩可口的感觉真算得上是一种享受了。想知道酱鸭的做法大全以及酱鸭怎么吃吗?那就一起来看看吧。

杭州酱鸭 在家一样能做出香嫩酱鸭

说起杭州酱鸭,不知道要勾起多少人的食欲。凡是吃过杭州酱鸭的人应该都对它赞不绝口吧,那种香嫩可口的感觉真算得上是一种享受了。想知道酱鸭的做法大全以及酱鸭怎么吃吗?那就一起来看看吧。

酱鸭的做法其实没有你们想象的那么难,只要按照下面的步骤去学,一定能够做出美味可口的酱鸭。

做法一

材料

鸭2500克,小葱5克,姜5克,白砂糖10克,黄酒15克,酱油200克,盐30克。

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杭州酱鸭 在家一样能做出香嫩酱鸭

制作

1.鸭空腹宰杀,用80℃左右的热水浸烫煺毛,洗净后在肛门上部开膛挖出内脏,取出气管、食管,洗净后斩去鸭掌,用钩勾住鸭鼻孔,挂在通风干燥处晾干。

2.将火硝0.25克和精盐拌匀,在鸭皮处均匀地擦一遍,再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克,将鸭头扭向胸前夹入右翅下,平整放入缸内,上面用竹箅子盖住,大石块压实。

3.在0℃左右的气温下腌36小时后将鸭翻身,再腌36小时即出缸,倒尽鸭肚内的卤水。

4.将处理好的鸭放入缸内,然后加入适量的酱油把鸭子淹没,再放上竹箅,用大石头压实就好。

5.在气温0℃左右时,浸48小时将鸭翻身,再浸48小时出缸。

6.然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根,两头均打结,再用长50厘米左右的竹片一根,弯成弧形,从腹部开口处塞入肚内,使鸭腔向两侧撑开。

7.然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸,撇去浮沫,将鸭放入,用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身。

8.至鸭成酱红色时捞出沥干,在日光下晒2~3天即成。

9.食前先将酱鸭放人大盘内,不能加水,淋上黄酒,撒上白糖、葱、姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟。

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杭州酱鸭 在家一样能做出香嫩酱鸭

10.蒸熟的鸭倒出腹内卤水,冷却后即可切块装盘。

特点

1.鸭子应先腌后酱,具有独特风味,如果气温超过7℃,腌制时间缩短为12小时即可。

2.如大量腌酱鸭子,为了便于入味,应在腌制中间将鸭子上下互换位置。

3.火硝的用量要按标准投放,否则将影响菜品颜色及食用。

4.制作酱鸭对天气的温度要求十分高,一般均在冬季摄氏5℃以下来制作,气温一高容易变质。

5.制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子,而且以绍兴麻鸭为上品,经过多道工序,成品肉色枣红,芳香油润,富有回味。

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