山西的刀削面

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特色： 既讲究刀工，又讲究和面，刀削面是艺术与美食的结合体。

刀削面的刀是有讲究的，普通的菜刀无法削出漂亮的面叶，制作刀削面需要专门的刀，这是一种特制的弧形削刀，用这种刀削出的面叶，中间厚两边薄，形似柳叶。入口口感上佳，滑而不粘，软而不稀，面叶劲道有力，受到广泛好评。

和面也是一项技术活，刀削面讲究水和面的配比，多一分水则稀，削的时候面叶不美观，少一分水则干，面的柔韧性差。削之前要将面揉光滑，如果面不光滑，削的时候容易断裂甚至粘刀，面的口感差。操作时左手托面，右手执刀，出手要快，手腕的力道均匀，削出的面叶飞向沸腾的水中，在水中打着选旋。熟练的师傅每分钟能够削180片面叶，参观刀削面的过程就像是在欣赏艺术表演。可以说刀削面是艺术与美食的结合。

刀削面没有特定的卤，可根据自己的口味而定，下面介绍一种操作简单的咸鲜卤。

做法详解：

主要原料：瘦肉、鸡蛋、木耳、黄花菜、香菇、西葫芦、油菜

1、将木耳、黄花菜、香菇泡开洗净，切成丝备用，油菜焯熟备用，肉切片备用， 西葫芦切丁备用。

2、将肉、木耳、黄花菜和香菇依次放入油锅中，炒至半熟放入西葫芦丁，出锅前打入鸡蛋。

3、注意汤多一些，出锅时滴入香油，将焯熟的油菜放入碗中。

一碗刀削面配上自制的卤，飘香四溢。如果再加上一点山西的老陈醋味道更佳。