一提起动物肝脏，很多人是又爱又恨。爱它是因为肝脏含有丰富的营养物质，对身体健康大有裨益。恨它则是顾虑肝脏胆固醇含量太高，摄入过多会使血清中的胆固醇含量升高，增加患心血管疾病的风险，很多老人甚至对各种肝脏“望而生畏”。其实，只要在吃肝脏的时候和蔬菜、水果、豆类等一起吃，完全不必担心身体会吸收过多的胆固醇。

猪肝、鸡肝、鸭肝等动物肝脏中所含的大量铁质，是补血食品中最常见的食物，其中维生素A的含量还远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用，能保护夜间视力，防治眼睛干涩、疲劳，同时，动物肝脏中还含有维生素B2，还含有多种微量元素，能增强人体的免疫能力。

很多人都喜欢从超市或集贸市场买来新鲜的肝脏自己烹调，卤味、酱烧、爆炒、煮汤，五花八门的吃法。但这些吃法都只是单吃这一种食物，这就使得肝脏中的胆固醇特别容易被人体吸收。美味之前难挡诱惑，一不小心就超过了每日推荐的300毫克胆固醇摄入量，因为这个量相当于1个鸡蛋黄中含的胆固醇量。

人们吃了含胆固醇的食物，不会直接变成血液中的胆固醇，需要一个吸收与合成的过程。因此，最好的办法就是在吃各种肝脏时，和富含膳食纤维、维生素和微量元素高的蔬菜、水果和五谷杂粮等食物一起吃，比如，炒猪肝的时候可以加点青柿子椒或是韭菜，或者用鸡肝和燕麦片煮粥，这样既可以增加胆固醇的排泄，又可以减少胆固醇在体内的合成和吸收，有效避免了增高血脂、罹患动脉粥样硬化的风险。

此外，蛋黄、动物脑、墨斗鱼、蟹黄等食物也是富含胆固醇的“大户”，在食用时都应该遵照前面的方法，注意荤素搭配一起吃。动物肝脏在烹调时，千万不要为了追求鲜嫩而“落锅即起”，烹饪的时间应尽量长一点，以确保食用安全。肝中含有的维生素A性质比较稳定，不必担心过分冲洗和长时间烹调而使其营养遭到破坏。（著名营养学家、北京军区总医院主任营养师 李瑞）