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从技术上说，高压处理是一个有潜力的方向。食品技术中的“高压处理”，是把食品置于软包装中，在几千个大气压下处理一定时间。这种加工手段不需要添加其他成分，不用加热或者只需加热到几十度，比较容易被消费者所接受。经过高压处理，食品中的细菌数大大降低，可以实现一定的灭菌功能。此外，经过这样的高压处理，肉的保水能力也有明显增强。有实验显示，经过300兆帕的压力(大致相当于3000个大气压)处理，1.5%的盐能展示出常规加工下2.5%盐的保水能力。

高压处理的难点之一，是过高的压力也会使一些蛋白颜色变淡，出现“加热过度”的外观。而这种颜色变白的现象是消费者所不喜欢的——肉制品的亚硝酸盐，防腐之外还起到“护色”的作用，就是避免肉在高温加热中变色。但如果压力不够高，又达不到足够的保水效果。

“僵直前肉”的采用有助于解决这一难题。所谓僵直前肉，是动物屠宰之后、身体变冷僵硬之前的肉。这个僵直的过程伴随着肉中大量的乳酸的产生。乳酸导致肉的酸性增加，肉中蛋白的带电量减少，蛋白质分子从延展转向紧缩，吸水性就会下降。如果在僵直发生前就开始肉制品的加工，加入的盐就可以抑制乳酸的产生，从而使肉处于一种更容易吸水的状态。有实验显示，这样的肉在经过不导致蛋白变色的压力处理，依然可以获得满意的吸水性能。