古井烧鹅的做法

2016-09-28 15:19 出处:网络 编辑:@养生网
古井烧鹅这个名号我们可是经常听到的,古井烧鹅是江门新会的特产,古井烧鹅现在已经名誉在外。古井烧鹅风味特点在于皮脆并且汁美,肉香而且甘甜点,受到人们的喜爱,据说,古井烧鹅是用南宋的时候宫廷里边的一道秘方做出来的。既然是秘方,那么我们自己能不能做出古井烧鹅来。

古井烧鹅的做法

古井烧鹅这个名号我们可是经常听到的,古井烧鹅是江门新会的特产,古井烧鹅现在已经名誉在外。古井烧鹅风味特点在于皮脆并且汁美,肉香而且甘甜点,受到人们的喜爱,据说,古井烧鹅是用南宋的时候宫廷里边的一道秘方做出来的。既然是秘方,那么我们自己能不能做出古井烧鹅来。

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古井烧鹅的做法

古井烧鹅的调味是秘诀,我们没办法得到,但是我们可以依照下面的教程,尽量来做出古井烧鹅的味道,我们也可以在传统的古井烧鹅做法基础上,自己创新,也许能做出更加美味的古井烧鹅呢。

古井烧鹅要烧得出色,必须具备三样宝,而且这三样宝要凑得全才行,这样才能制作出手艺精到、滋味悠久的烧鹅。第一样是马岗鹅,这种鹅的最大特点就是头长、喙宽、体躯呈长方形,头羽、背羽、翼羽和尾羽均为灰黑色,颈背有一条黑色鬃状羽毛,胸羽灰棕色,腹羽白色,喙、肉瘤、胫、蹼黑色。马岗鹅的肉质很好,不受污染,是一般的鹅所不能媲美的。其二,是要用荔枝木来熏烤,就像北京烤鸭必须选择桃木来做一样,荔枝木天然带有清甜的味道,新会地区的荔枝树很多,因此荔枝木的资源也非常丰富,不过荔枝木要想成材并不容易,它木质紧实,一棵胳膊粗的木料就要长上几十年,因此用它来当做烧鹅的木料,成本实在是了得。最后一样宝,估计也只有烧鹅传人才能有了,那就是腌制鹅肉的调味,其中最重要的包括传统的生抽王、砂糖、汾酒、桂皮、陈皮等,这些调味要调和均匀后灌入鹅腹,之后用绳扎紧摇匀,再用天然蜂蜜和麦芽糖为鹅擦身,外皮焦香,内里脆嫩的烧鹅就有了足够的味道。

古井烧鹅的做法

1仔鹅(约3500g)宰杀后洗净,陈皮和沙姜用搅打器搅打成粉备用。

2用姜末、蒜蓉、葱末、精盐、白糖、山西汾酒、玫瑰露酒、五香粉、沙姜粉、陈皮粉加适量二汤调匀,制成味汁;另将蜂蜜、白醋、枧水调匀,制成脆皮水。

3之后将味汁灌入鹅的腹腔,再用针线将开口缝住,使味汁不致漏出。

4 将鹅头部向上,接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔,再用手将颈部和气嘴一起捏住,按压气枪,将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。

5取出气嘴,用手将鹅的颈部捏住,随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鹅的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上,完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干3小时。

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将晾干的鹅用烤架手柄送入烤箱中,用慢烤至鹅肉熟透时,改用230度的温度将鹅的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鹅腹内的卤汁,之后将烤好的仔鹅表面刷一层花生油加芝麻油的混合油料,这样可以保证烧鹅的外皮酥脆,防止返潮变软。之后用酸梅酱味碟上桌蘸食即可。

上文介绍了古井烧鹅,我们知道古井烧鹅是江门新会非常出名的一道菜,现在古井烧鹅在全国各地都能买到,古井烧鹅的名气非常大,而且古井烧鹅营养价值很高,据说古井烧鹅还要用宫廷的秘方才能做成。上文还介绍了古井烧鹅的简单做法。

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