人类为维持生命,从事劳动,繁衍生息,必须从外界摄取食物.

机体摄取,消化,吸收,代谢和利用食物中的养分以满足自身生理需要的整个过程即称为营养.

食物所提供的营养物质叫营养素.

讲营养要注意的几点

食物成分

搭配

烹调

时间:加工;进餐速度,进餐时间与休息 或工作的关系;

寒热:温度;性味

概 述

当机体摄取,消化,吸收,代谢和利用食物的某一个环节出现问题时,就会出现营养素的缺乏,严重时,可出现一系列的临床症状,引起一些脏器,器官功能的改变,医学上叫营养缺乏病.

概 述

饮食营养对人体所起的作用是缓慢的,渐进的.最初是潜在的往往易被忽略,但营养缺乏所产生的后果,迟早会以不同类型的营养性疾病表现出来,进而影响人们的生活质量,甚至可以早衰,短命.

常见的营养缺乏病

缺铁性贫血

缺钙

缺锌

缺硒

缺少维生素A,D,B族

蛋白质营养不良等.

一,缺铁性贫血

缺铁性贫血是世界范围内较为严重的四大营养缺乏病之一.

铁在人体主要构成血红蛋白,肌红蛋白,细胞色素,以及多种重要的酶,参与重要的生化反应和生理活动.缺铁性贫血是因体内贮存铁的缺乏,影响血红蛋白合成所致的小细胞低色素性贫血,是贫血中最常见的类型.

1.病因及临床表现

食物铁摄入不足:当以谷物和蔬菜为主时,饮食中供铁以非血红蛋白铁为主,同时存在抑制其吸收的物质,如草酸盐等;喂养不当,摄入不足(偏食)

铁的丢失量大:慢性失血,月经量过多;鼻出血,慢性腹泻,钩虫感染.

生理需要量增加:妊娠,哺乳;生长期儿童

疾病:萎缩性胃炎,胃酸缺乏或使用大量抗酸药;胃大部切除术后影响铁吸收

临床表现

常见症状:乏力,心悸头晕,眼花,气短

面色苍白,口唇粘膜和睑结膜苍白,肝脾轻度肿大,可以合并口炎,舌炎,甚至左心衰竭; 毛发脱落,指甲薄脆易裂反甲,个别异食癖

影响发育:烦躁,易激惹,"走神",记忆力下降

免疫力下降,容易感染,学习和工作效率低

实验室检查

小细胞贫血特点

血象:红细胞计数,血红蛋白含量和红细胞比容减少.男性血红蛋白小于130/升,女性小于120g /升.

骨髓象:铁染色示骨髓小粒可染铁消失,铁粒幼红细胞低于15%.

血清铁低于10.7微摩尔(60 g/L),总铁结合力大于64.4微摩尔/升(360 g/dl),转铁蛋白饱和度低于15%.

血细胞游离原卟啉大于100 g/dl

2.营养治疗原则

补铁

怎么补

病因治疗:祛除病因,治疗原发病

食物的选择

食物的搭配

食物的烹制

缺铁性贫血的营养治疗

一,病因治疗:如钩虫病治疗,溃疡病出血的治疗,月经过多者治疗;小儿饮食不良习惯矫正;预防各种感染.

二,食物的选择:增加动物类食品摄入,如猪肝,瘦肉,猪血;提倡母乳喂养,及时添加辅食,纠正偏食;忌饮浓茶

三,口服铁剂

四,食物的搭配:同服维生素C和蛋白质,促铁吸收;

五,食物的烹调:使用铁锅,铁铲

3.营养治疗中应注意的问题

食物多样化,预防为主:要科学调配,注意铁的量与质,充分发挥对铁吸收的有利因素的作用,除去不利因素的影响.

进食高蛋白,高维生素,高铁质食物

严禁饮烈性酒,咖啡,浓茶,纠正偏食挑食的不良饮食习惯

足量摄入参与红细胞生成的营养素,如维生素A,B2,B12,叶酸等.富含铁的食物为:鸡胗,大豆,黑木耳,芝麻酱,红糖,鸡蛋黄,猪肾,羊肾,干果等

使用铁剂治疗的注意事项

口服铁剂药物应在饭后服用,减少对胃的刺激,服药时禁用茶水送服.

口服液体铁剂时病人必须使用吸管,避免牙齿被染黑.服用铁剂期间大便会变成黑色,为药物作用,不必担心.

使用注射用铁剂,要注意臀部深层肌肉注射.局部皮肤有可能被染黑,所以不要在易暴露部位肌肉注射.

饮食处方(健康教育)

[饮食原则]

进食含铁丰富的食物,如动物肝脏,瘦肉,蛋黄,豆类和菠菜,番茄,荠菜,葡萄干,红枣,樱桃等.

食谱要广,多食维生素C丰富的新鲜蔬菜及果品.

选蛋白质高的食物如牛奶,鱼类等.

选含叶酸,维生素B12的食物如动物肝脏,瘦肉及大白菜,青菜等.

饮食治疗选方

黑芝麻粉20克,粳米50克,加水1000毫升,煮至米开汤稠粥熟.每日1剂分早中晚3次温食.适用于肝肾精血不足,眩晕,头发早白者.

龙眼肉15克,莲子肉15克,红枣10枚,红糖30克,加水500毫升煮沸煎至汤浓.每日1剂,分早晚饮食.适用于贫血心悸失眠眩晕者.

菠菜100克放入沸水中煮5分钟,弃汤再与粳米50克,水800毫升,同煮至粥熟,温食,每日1剂,适用于合并便秘者.

二,钙的缺乏

人人都知道要补钙,人人都在补钙,然而您知道人体每日需要供给多少钙 食物能补充多少钙 怎样才能正确补钙,有哪些因素可以影响补钙吗

钙是人体最容易缺乏的常量元素之一.缺乏时主要表现为骨骼,牙齿发育障碍(儿童),手足搐搦症(婴儿)和骨质软化与骨质疏松(成人)

1, 骨质发育特点

①上升期:

快速增长期:从青少年时期到25岁以前.

高峰期:25岁~30岁.

平台期:30岁以后.

②下降期:男40岁后,女绝经期后

* 因此要有效预防中老年骨质疏松与骨折,要特别强调在30岁以前坚持有氧运动与补充钙质.

骨质发育特点

2,骨质丢失特点:

①有人计算过,人体自20岁开始,平均每日亏损30~50克钙,需要从骨钙库中支出补足.

②人体骨钙库以每年平均1%的速度在丢钙.人过50岁,丢钙30%,出现骨质疏松症.

失钙30%,X线才有改变

骨质发育特点

③男40岁后,每年仅丢失0.3~0.8%, 50岁后进入加速丢失期,也不过1.0~1.2%.

④女性绝经后5~10年内,每年丢失2~4%,此后每年仍以1~2%的速度丢失.

故同龄男女相比,骨量丢失相差2倍以上,女性骨折危险大大增加.

3,中国居民膳食钙参考摄入量(DRIs)标准

成人:800 mg

儿童:1200mg

孕妇,乳母,更年期前后妇女:1200mg

根据研究,12~14岁女孩,每天增加500 mg 钙,骨发育可增加20%,保持4年,则其一生中发生骨质疏松的机率减少一半.

男性更年期比女性晚10年,同样需要补钙

饮食补钙要点

一日三餐中提供:400~500mg(如再加上奶,

豆制品,可基本满足人体需要).

动物试验中钙吸收率可达90%,人体中实际吸收率仅为30~60%.

一般来说,一次补钙不应超达500mg.

4,补钙的方法(怎么补钙)

原则:

从奶类中摄取

从鱼类中摄取

从豆类中摄取

从深色蔬菜中摄取

从动物肝脏中摄取

饮食补钙要点

①从奶类中摄取:

牛奶:100~120mg/100克(最理想)

如果每天喝250ml牛奶和一杯酸奶,即可补充400~500mg钙.

②从鱼虾类中摄取(血脂正常者)

鱼虾含钙丰富,是钙的良好来源.

每100克虾皮含钙2000毫克,含磷1005毫克.

还含蛋白质39.3克,脂肪3克,碳水化合物8.6克,提供热量219千卡.

③从豆类,海菜中摄取

豆类,花生,榛子,芝麻酱等,都是钙的重要来源.

南豆腐中加石膏(硫酸钙),北豆腐中加卤水(镁的盐),使蛋白质沉淀,对补钙有益

补钙的保留菜目:凉拌木耳,芝麻酱油麦菜,紫菜汤.

④从深色蔬菜中摄取:

绿色蔬菜,黑色蔬菜,香菇,木耳等都是钙的良好来源.

5,促进钙吸收的因素

①维生素D

维生素D能促进钙在肠道的吸收,有利于补钙.食物中含维生素D较多的有鱼肝油,鸡蛋黄,肝脏,牛奶等,常吃有助钙吸收.

促进钙吸收的因素

②蛋白质

适量的蛋白质有利于钙吸收.因蛋白质消化分解为氨基酸,尤其是赖氨酸和精氨酸后,能与钙形成可溶性的钙盐,因而有利于钙的吸收.

促进钙吸收的因素

③钙,磷比值

适宜的钙,磷比值可促进钙吸收.既,钙,磷比值在2:1,有益于钙吸收.钙,磷比值低于1:2时,则钙从骨骼中溶解增加,日久可导致骨质疏松症.

常喝含磷的可乐,不利于钙吸收

促进钙吸收的因素

④酸碱值

酸性介质有利于钙的吸收,因较低的PH值,可保持钙的溶解状态.

促进钙吸收的因素

⑤乳糖

乳糖能促进钙的吸收.由于乳糖和钙形成低分子可溶性络合物,促进了钙的吸收,因此乳糖可增加小肠吸收钙的速度

促进钙吸收的因素

⑥氨基酸

赖氨酸,色氨酸,精氨酸等均可增加钙的吸收,尤以赖氨酸作用最为明显.氨基酸可与钙形成容易吸收的钙盐,故膳食中适量的蛋白质可增加由小肠吸收钙的速度.

过量的蛋白质摄入,则增加尿钙排出.

6,影响钙吸收的因素

草酸

植酸,鞣酸

纤维素

脂肪

烟酒

激素

盐

胃肠疾病

影响钙吸收的因素

①草酸:草酸可降低钙的吸收.草酸可与钙形成不易被吸收的盐类.故菠菜,苋菜,竹笋,蕨菜和蕹菜(空心菜)等含草酸多的食物,其中的钙难于吸收.

②植酸,鞣酸与草酸同样影响钙吸收.

粗粮——植酸

柿子——鞣酸

麦麸——植酸,鞣酸

影响钙吸收的因素

③ 纤维素

纤维素过多可影响消化功能,降低钙的吸收.

减肥,节食,素食者易发生缺钙.

吃菜过多,PH值偏高,影响钙吸收.

影响钙吸收的因素

④脂肪

脂肪摄入过多或脂肪吸收不良,均可导致游离脂肪酸过多,与钙结合成不溶性的钙皂,从粪便中排出.

暴饮暴食或小肠吸收不良综合征者易缺钙.

⑤烟酒 尼古丁均可妨碍钙的吸收.喝酒者易缺钙.

影响钙吸收的因素

⑥激素

激素对钙吸收的影响很大.甲状腺激素,肾上腺皮质激素及其同类药,均不利于钙的吸收.

服用甲状腺素片,强的松,地塞米松等药的人易缺钙.

影响钙吸收的因素

⑦盐

国外最新研究发现,吃盐过多的人,尿钙排出亦多.因此,饮食过咸的人易缺钙.

⑧胃肠疾病

钙需要在胃肠道吸收,平时有慢性胃肠疾病的人,消化吸收功能下降,不能正常吸收钙.

慢性胃病炎,溃疡病,慢性腹泻者易缺钙.

钙缺乏的营养治疗

增加每日钙的摄取量:多进食含钙丰富的菠菜,小白菜,虾皮,海带紫菜及芝麻酱等.提倡饮用含强化维生素A,D的牛奶每日至少250毫升.

中老年人预防:每日服用含维D钙片

适当增加有氧运动,每日至少晒2小时太阳

注意服用钙片要避免过量——肾结石;高钙抑制铁吸收,降低对锌的利用率.

自我监测骨质疏松的指标

金指标:骨密度(髋骨与腰骶椎)

每月或每年:自我记录身高

每天早上起床费力,周身酸软乏力

三,锌的缺乏

锌在人体中含量约为铁的一半(1.4～2.3克),一切器官都含锌.食入锌15分钟后开始被吸收,4小时后血浆中锌达到最高峰.正常发育过程必需有锌.它能维护消化系统和皮肤的健康,并能保护夜间视力正常.

婴儿,儿童,孕妇和育龄妇女为锌缺乏的高发病人群.国内:缺乏率儿童为50%,孕妇为30%.

1,小儿营养性锌缺乏症

1,小儿营养性锌缺乏症

缺锌时,生长发育停滞,性成熟受抑制;食欲减退,味觉,嗅觉异常或有异食癖;伤口愈合不良.而补充锌可加速伤口愈合.肝脏病与缺锌有关.孕妇缺锌,胎儿可发生中枢神经系统先天性畸形,出生后脑功能不全,严重缺锌可发生胃肠性肢皮炎.轻度缺锌状态比较常见,可从患者毛发含量作出诊断.

2,锌供给量及食物来源

联合国卫生组织规定(每日量):1岁以下婴儿为3～5毫克,1～3幼儿为5～10毫克,4～6岁为6～10毫克,7～10岁为7～10毫克.

含锌最多的食物为牡蛎,胰腺,肝脏,整谷,粗粮,干豆,坚果,蛋,肉,鱼,白糖和水果中含量最低.食物精制,锌含量大为减少.

锌缺乏的营养治疗

1,鼓励病人多选食海产品,动物内脏,和肉类.

2,药物治疗(慎重,容易)

3,预防过量.

四,硒的缺乏

硒是谷光苷肽过氧化酶的重要组分.具有保护细胞膜,延缓衰老的功能,并能预防地方性克山病和大骨节病的作用,在抗癌,提高视力,减轻重金属中毒,增强机体对疾病的抵抗力方面具有特殊意义.

成人参考摄入量50微克/天

来源:动物的肝,肾,瘦肉,鱼,鲜磨,大蒜,糙米,大麦等.

五,维生素A缺乏

维生素A能维护眼部和上皮组织的健康.维持暗光下的视觉功能,促进骨骼与牙齿的正常发育,增加人体对传染病的抵抗能力.缺乏时,出现夜盲.泪腺分泌减少,眼球干燥,患干眼病,重者角膜穿孔甚至失明.皮肤上出现小疙瘩.呼吸,泌尿系统容易发生感染,身体发育迟缓.严重缺乏时可引起骨组织变性.

1,维生素A的食物来源

动物性食物:肝脏,蛋黄 ,奶油,黄油,牛奶,干酪,牡蛎,田螺,河蟹等.

植物性食物:黄,红,深绿叶蔬菜,红心甜薯.黄桃,柿子,柑橘,芒果,杏,黄玉米,黄豆粉等.

2,警惕维生素A中毒

维生素A可在肝脏内储存,一次或长期过量食用可引起中毒.

1. 原理:降低细胞膜和溶酶体稳定性,导致细胞膜受损,组织酶释放,引起皮肤,骨骼,脑,肝多种脏器病变.

2. 脑:颅压增高;

3. 骨组织变性:骨质吸收,变形,骨膜下新骨形成,血钙尿钙增高.

4. 肝:肿大,肝功能改变.

胡萝卜素血症

因摄入富含胡萝卜素的食物(胡萝卜,南瓜,橘子)过多,导致大量胡萝卜素不能充分迅速在小肠粘膜转化为维生素A引起

仅有1/6发挥维生素A作用,所以一般不会引起维生素A过多症.仅导致血液中胡萝卜素水平增高,黄色素在皮肤与皮下沉着.停服后2到6周可逐渐消退,一般无生命危险,不需要特殊治疗.

六,维生素D缺乏

维生素D能调节钙磷代谢,促进钙磷吸收和骨胶原的合成,是骨骼形成过程所不可缺少的重要物质.

1,维生素D 缺乏时

骨质的生成与正常矿化会受到影响.

2,食物来源

肝脏,蛋黄,黄油,鱼肝油.

多晒太阳可获得免费的维生素D.

七,维生素B2缺乏

维生素B2时体内重要辅酶的成分,参与体内能量和蛋白质代谢,有促进生长发育的功能,对维护粘膜健康和视觉功能有重要作用.

电脑前工作应注意补充维生素B2.

维生素B2食物中含量较少,如果膳食中缺少蛋白质,新鲜蔬菜,烹调方法不合理,偏食等都会引起维生素B2 的缺乏.

食物来源

新鲜豆类,绿叶蔬菜,动物内脏,粗粮等.

治疗:

多进食含维生素多的动物内脏,蛋黄,奶制品,豆制品,绿叶蔬菜,油菜,韭菜等.

多吃粗粮,少吃精米白面.

必要时补充维生素 B及复合B.

八,蛋白质——热能的缺乏

营养不良一般是蛋白质-热能不足所引起.在纠正时一定要在补足热能的前提下补充蛋白质,反之,会对肝肾造成不良影响.

分型:营养不良性溃疡

恶性营养不良

继发性蛋白质——热能营养不良

营养治疗

积极治疗原发病

纠正水电解质紊乱

纠正蛋白质和能量缺乏 补充优质蛋白应占总蛋白量50%.

注意监测肾功能,动态调整蛋白质的量.

必要时输血,血浆和白蛋白.