点击图片进入下一页 (1/2)

蒸——保留营养的好方法？

烹饪方法有许多，从大类上分有四种，一种是油传热，如炒、煎、炸;一种是水传热，如煮、炖、煨;一种是汽传热，如蒸;最后一种是其他，如卤、拌等。蒸是汽传热烹饪方式，指把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。

虽说中国五千年食文化，烹饪方式多样，但营养师们却更推崇蒸的烹饪方式。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，比起炒、炸、煎等烹饪方法，蒸出来的菜肴所含油脂少，且能在很大程度上保存菜的各种营养素，更符合健康饮食的要求。

这是因为炒菜时，油的沸点可达300℃以上，会破坏营养成分。与之相比，蒸菜中水的沸点只有100℃，营养物质可以较多地保留下来。

研究表明，蒸菜所含的多酚类营养物质，如黄酮类的槲皮素等含量显著地高于其它烹调方法。同时，蒸的食物相对更软、更烂，更有助于消化，也更加适合消化系统不好的人食用。

另外，蒸菜在烹饪加工的过程中，不需要加入油脂和盐，只需要在最终的汤汁中加入少许食盐调味即可，因此对于饮食总是高油脂高盐的现代人来说，更有利于减脂减盐，预防高血压和肥胖。

一般“蒸的食物更有营养”这种说法并代表食物的营养有所增加，而是在烹饪的过程中，大量减少食物营养的损失，留存下来的营养更多而已，所以在对前来咨询的老百姓进行饮食营养建议的时候，都会建议他们多吃蒸的食物，这样更有利于营养的摄入。

怎么做蒸菜最健康？

如果你以为做蒸菜就是把锅里装上水，把菜往锅里一放就可以了的话，那就大错特错了。蒸菜虽然健康，但也很考验做菜的功底，如何才能将蒸菜做得美味又健康，重点在于食材的新鲜和火候的掌握。

由于蒸菜最大的特点便在于保持食物的原型和营养不损坏，且蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水，调味品也不易渗透到原料中，故食物质地要嫩、多汁，因此，蒸菜对于食物原料的新鲜度要求会很高。如果是不新鲜的蔬菜，蒸了以后就会蔫掉，看起来极倒胃口。另外，像牛蹄筋等干硬的东西，也不适合蒸。

蒸菜在火候的控制方面也极为重要，绝对不是将菜放进去以后一味蒸到熟为止就行。根据食材的不同，蒸菜的火候也分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三种。用旺火沸水速蒸，适用于质嫩的原料，如鱼类、蔬菜类等，时间为15分钟左右;对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等;原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸。

如果在准备年夜饭的时候准备了一口大蒸锅分多层蒸食物，需要特别注意两点：

一是将同类蒸法的菜肴放在一起蒸，不可将应该猛火蒸的菜肴和应该小火慢蒸的食物放在一起蒸，这样会破坏食物的原型，营养和口感上也有一定打折;

二是注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。

让蒸菜营养更加多样化

我们身在一个追求多样化的时代里，对于蒸菜的营养价值自然也就不满足于将食物营养保留下来，而要追求给营养“加分”。

营养师认为，蒸菜的原料来源很广泛，中华千年美食文化素有“无菜不蒸”之说。他举例表示，在河南民间，基本没有什么不能蒸的蔬菜，而且做蒸菜时往往都会用多种蔬菜做原料，土豆、芹菜、胡萝卜、茄子、莲藕、茼蒿甚至野菜等多种原料一起上锅蒸，不仅做出的蒸菜五颜六色，而且充分体现了饮食多样化的思想。另外他还认为，对于蒸菜所搭配的面粉，咱们也不必拘泥于小麦粉，玉米面粉、小米面粉和各种杂豆粉都是很好的选择，可以帮助咱们补充粗粮，增加膳食纤维营养。