下馆子一定要知道的六个秘密

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1推荐“今日特价菜”清厨房

进入餐厅，如果遇到服务生天花乱坠向你推荐菜色，有可能是想要“清厨房”。什么是清厨房?像是类似“今日菜色”，是没在菜单中的菜色。有一些食材没用快要过期，主厨就必须绞尽脑汁想一些新菜色来消化。

或是“招牌菜”，就是每桌你都会看见有一盘，在服务生三寸不烂之舌的推荐下，主厨炒菜备料很轻松，大家点的菜一起炒，省瓦斯又省时间。所以万一主厨得罪外场服务人员，下场就是不同桌的客人点的菜全部不一样，让厨房炒到累死。

你是客人，你最大!爱吃什么自己最清楚，建议你可以反问服务生，这个菜色吃起来味道如何?里头有什么料?再来判断要不要听他的。

2点煎鱼常常变成炸鱼

你知道煎一条鱼需要多少时间吗?答案是20分钟。那你知道20分钟可以炒几盘菜?答案是20盘。若是你有时间成本概念，老板要卖你一条煎鱼，就得少卖好几盘菜，所以没有人会浪费时间帮你煎鱼。

老饕都认为鱼煎的比炸的好吃，到底炸鱼和煎鱼有甚么不同?简单来说就是细致程度不同，一条上好的煎鱼，外皮酥香，闻起来会有台语“赤赤的”香味，筷子挟开鱼肉会有肉汁慢慢渗透出来，鱼肉外层咬劲中带软嫩，这些肉质微妙的变化绝对是煎鱼才会有的口感。

既然如此，为什么餐厅不喜欢煎鱼?因为煎鱼除了要有耐心，还必须要有高超技巧，能掌握大小火侯。至于炸鱼?老实说几乎不需要技巧，直接丢进去就好，而且不用全程站在锅边，当然滋味也平凡到令人想不起来。

3食物上淋酸甜酱汁掩盖冰箱味

如果食材新鲜，第一选择的烹调手法绝对是蒸或烤;若不新鲜，餐厅最常先腌后再炒，最后用酸甜酱来调味。

酸甜酱汁可以一箭双雕，去腥兼提味，尤其是冷冻和快过期的失味食材，只要加上酸甜酱掩饰，就能将冷冻的冰箱味瞒天过海，甚至还能引发食欲。所以如果你告诉我新鲜的鱼肉要做酸甜口味，我会大叫真是暴殄天物啊!

4用油炸处理不新鲜的食材

餐饮界的潜规则之一，就是不新鲜的食材全部用炸的来搞定。有些热炒店，菜色不是用重口味热炒就是用油炸再沾椒盐品尝。或者，海鲜全都是冷冻货，靠著油炸和味精做出来的“美味”，保证你吃完后，会口渴三天三夜。

有机会你可以做个实验，买块不新鲜的肉，先用调味料腌过，再沾上面粉、蛋液，裹上面包粉油炸，成品出来肯定香喷喷，一下子被大家吃到盘底朝天，原来的肉有多不新鲜，完全没人吃得出来。

5“手工菜”可能是冷冻再解冻

这年头，分秒必争，时间就是金钱，客人不愿意等菜，餐厅也不愿意做费工大菜。因此那些需要炖煮很久的菜色，店家常会想办法让食物短时间立刻变软烂，一来节省瓦斯，二来省时间。像是狮子头、无锡排骨、封肉…这类菜色，几乎很少现做，一般餐厅的作法都先做好再冷冻，客人点菜后才解冻再加工。

经过繁琐的又剁又炸，冷冻再回温，食材本身的鲜甜味早就破坏殆尽，所以要加入很多化学调味料才能让人回味无穷，点这些菜常会吃入过多的调味料而不自知。如果是怀旧偶尔吃吃手工菜还OK，但实在不建议常吃这类菜色，原因不外乎好食材实在没有必要画蛇添足。

6养在水族箱的海鲜不一定好

活海鲜比冷冻海鲜来得好，到了餐厅看到水族箱里活跳跳的海鲜，常让你觉得超新鲜;事实却是，你极有可能吃到的是苟延残喘的生病海产。

不同种、不同海域和生长环境的海鲜养在同一个水族箱，这些海鲜只会愈养愈瘦，而且非常容易感染和生病。为了防止高价空运来台的海鲜一命呜呼，只好在水里投药来加强抵抗力和活动力，让你觉得海鲜真的活跳跳。