大家都知道蔬菜所含营养素，如维生素C及维生素B族，易被烹调破坏，生吃有利于这些营养成分的保存。但由于蔬菜品种的关系，有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃;有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用。

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适宜生吃的 蔬菜 ：

胡萝卜、白萝卜、水萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心、紫包菜等。生吃时最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。生吃的方法包括自制蔬菜汁，将新鲜蔬菜适当加点醋、盐、橄榄油等凉拌，切块蘸酱食用等。

需要焯一下的 蔬菜 ：

十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等焯过后口感更好，它们含有丰富的纤维素也更容易消化;菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜也最好焯一下，因为草酸在肠道内与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收;大头菜等芥菜类的蔬菜含有硫代葡萄糖甙，水焯一下，水解后生成挥发性芥子油，味道更好，且能促进消化吸收;马齿苋等野菜焯一下能彻底去除尘土和小虫，还能防止过敏。而莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水烫一下再吃。

煮熟才能吃的 蔬菜 ：

1、含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。

2、含有大量的皂甙和血球凝集素的扁豆和四季豆，食用时一定要熟透变色。

3、豆芽一定要煮熟吃，无论是凉拌还是烹炒。

新鲜黄花、木耳不能吃：

鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素千万别吃。吃干木耳时，烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不要吃;干黄花用冷水发制较好。

生熟搭配最有益：

蔬菜生吃和熟吃互相搭配，对身体更有益处。如萝卜种类繁多，生吃以汁多辣味少者为好，但其属于凉性食物，阴虚体质者还是熟吃为宜。有些食物生吃或熟吃摄取的营养成分是不同的。比如，番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌风险的番茄红素，要想摄取就应该熟吃。但如果你想摄取维生素C，生吃的效果会更好，因为维生素C在烹调过程中易流失。

1、叶菜类食物

被列为第一的蔬菜类，包括西方人常吃的生菜。它之所以危险，最主因为它未经适当清洗。在蔬菜常被西方人以生菜沙律的方式来吃。如果不够清洁，蔬菜很容易被这种大肠杆菌所污染。

绿叶蔬菜可能在农场中因接触到野生动物、粪便、不洁水份，或因农夫收割时卫生不佳而受污染，继而不断滋生病菌，收割后洗过，也并不保证可以安全食用。

2、鸡蛋

蛋类食品沙门氏菌可存活于动物的肠道内，经粪便传到蛋上。某种沙门氏菌可以感染母鸡的卵巢，使鸡蛋在长出蛋壳前已受到感染。

3、鲔鱼

吞拿鱼导致的症状通常是鲭鱼中毒。吞拿鱼在被捕捉后会迅速腐坏，若贮藏温度超过摄氏十五点六度，它便会释出天然毒素。这种毒素不可经由烹调、冷藏、烟熏、治疗或入罐分解。

4、生蚝

蚝通常以诺沃克病毒或弧菌致病，前者可能来自污染水域。生蚝或未熟透的蚝可以导致肠胃炎。弧菌与霍乱的病菌相近，更为危险。

5、马铃薯

马铃薯通常经过煮熟，不含病菌，但马铃薯菜式往往有许多配料，其中一些可能有问题。最常见的是沙门氏菌，其次是大肠杆菌。

6、乳酪

乳酪某些拉丁美洲式的乳酪可能是用未经消毒的牛奶制成。软乳酪可能含有李斯特菌，孕妇食用前必须小心，否则会因而流产。

7、冰淇淋

冰淇淋软雪糕亦含有李斯特菌。该菌可以在金属表面存活，留在雪糕机内，污染大量雪糕。

8、蕃茄

番茄通常以沙门氏菌致病。该菌经根部或花部进入番茄，故此番茄不宜生吃。

9、豆芽菜

豆芽菜的种子可能在种植或贮藏时受污染，其生长所需的温暖和潮湿的环境，容易导致细菌大量滋生。

10、浆果类

莓类水果含有环孢子虫的莓子会寄生在肠道，导致严重肚泻、脱水和胃痉挛，病人必须注射抗生素，因此必须求诊。