香蕈的美味早在两千多年前的文献里就明确写到了，彼时，“香蕈”被称为“菌”“菌子”，战国时代末，《吕氏春秋》的《本味》篇载述：“和之美者……越骆之菌”，意思是“越骆”地区出产的香蕈，是调和菜肴使之味美的佳品之一。那时候的“越骆”，大致相当于现今广西南宁、广东雷州半岛和海南地区。

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香菇依出产地、生成时间、外观及性味等，名称多达数十种，其中菌、香菌、蕈、香蕈、香菇、冬菇、花菇、厚菇等是人们常用之名，而香蕈和蕈可说是最准确地反映了它鲜香美味的特征。《说文解字》解释：“覃，长味也。”明代李时珍则解释说：“蕈从覃。覃，延也。蕈味隽永，有覃延之意。”

根据现代科研报道，香菇的各种成分及其含量，因品种不同而不一，以冬菇(干品)为例，主要是富含香菇多糖、香菇酸、香菇嘌呤、双链核糖核酸、维生素D、尼克酸、磷、钾、镁、锌、锰、钙、铁、硒及膳食纤维;其次，还含多量蛋白质、碳水化物、不饱和脂肪酸、多种酶以及胡萝卜素等。

香菇多糖能提升人体免疫功能和抑制癌肿，香菇酸分解生成的水溶性香菇精是香菇产生香味的主要成分之一，香菇嘌呤也是产生芳香的成分之一，具有调节血脂、降胆固醇作用;双链核糖核酸是促进干扰素产生的诱发剂，干扰素能使人体细胞产生抗病毒蛋白，并提升吞噬细胞的活力，从而增强其“吞食”病原体的效用;维生素D有助于钙质吸收利用，从而增强对骨骼、牙齿等的保健;香菇中的多种酶，能补充人体对消化酶及氧化酶等的需要;不饱和脂肪酸有助于预防血管硬化。

总之，香菇所含诸多成分，对人体防治多种疾病与保健延年颇有功效，很值得善加利用。