茶树菇焖鸡
图文/钟哲平
菌类明明是素菜,却有鱼肉海鲜之味。菌类的香味又不似肉类那么敦实,而是一种飘悬之气,细品则有,囫囵则无,故菌香有品。
李渔说菌是山川草木之气结而成形者,有形无体,故无渣滓。可见一朵好菌就是一朵山林的精气,中国人讲究秋收冬藏,此时食菌,确是益气养生之道。
松茸是君王,春秋均有,尤以秋品香气馥郁、肉质肥厚。好的松茸现在不容易吃到,都被日本人炒成了天价。他们舍得买,因为吃得少。一碗面上铺一片薄薄的松茸,就激动地浑身颤抖。要是在郊外的老树下生火烤一只松茸,慢慢吸一口那飘摇的香气,深秋特有的沧桑感就会油然而生,几乎令他们怆然泪下。
把松茸切成小块拌碟或配红酒的欧洲人,见了松茸就想念诗的日本人,看见我们用松茸涮火锅,那真叫英雄气短。
我们对食菌的认识也比较开阔,未必要昂贵,只要采摘得时,烹调得法,许多菌都能做出令人难忘的美味。四时有菌,是天地的灵气。菌生美味,就是人的灵气了。
清炒牛肝菌
牛肝菌和茶树菇都是制成干货后香气更浓郁的菌类。吃之前要用温水泡软,细心洗去沙粒,再用沸水煮几分钟,以去掉菌中的毒素,并使口感更软滑。茶树菇适合炒牛肉,牛肝菌则适合清炒,这样才能最大限度地品味出那独特的香味。炒的时候以姜蒜起镬,蒜片能去除菌的微毒,并提升香味。牛肝菌鲜香突出,只放一点点盐就可以了。炒软后,加点彩椒丝和葱段,炒匀即收火。
茶树菇焖鸡
干茶树菇洗净泡软,剪掉尾段。鸡斩件,用油盐生粉腌一下。爆炒鸡块,炒到锅快干时,溅几滴白酒,倒入茶树菇,加一杯水,盖上锅盖,转中小火焖十分钟。掀盖后加入青红辣椒或葱段炒匀即可。
虫草花煲猪腱
虫草花洗净泡软,剪掉尾段。猪腱汆水洗净,加入生姜几片、蜜枣一颗,煲开后转小火煲一小时。此汤鲜甜,只放很少的盐就可以。
虫草花煲猪腱
鸡枞菌
清炒牛肝菌
炒菌要多放蒜
松茸
鸡腿菌蜜豆炒肉片
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